ヒトをはじめとした哺乳類の味覚は、甘味、うま味、塩味、苦味、酸味の5つに大別される。甘味は糖、うま味はアミノ酸や核酸、塩味はナトリウムなどの塩の味であり、一般的に嗜好性を示す味である。一方で苦味や酸味は、アルカロイドなどの毒物や腐敗物の検知にかかわり、一般的に忌避性を示す味である。
これらの味覚を担うタンパク質である味覚受容体はGタンパク質共役型受容体（GPCR）の甘味、うま味、苦味受容体とイオンチャネル型受容体の酸味、塩味受容体に大別される。GPCR型味覚受容体のうち、甘味受容体……
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